食品留样管理制度

一、 建立留样制度，留样的采集和保管必须有专人负责。

二、 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

三、 每餐留样食品必须按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染。

四、 留样食品冷却、取样后必须立即放入洁净的中，并及时加盖以免被污染， 并在外面贴好留样日期、 品名、 餐次、数量、留样人。

五、 留样食品密封好后须立即存入专用留样冰箱内，留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关 的其它食品。

六、 留样食品必须保留 48 小时，及时做好留样食品的清理、更换工作，并保持冰箱内的清洁卫生。

七、 每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

八、 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

从业人员卫生知识培训制度

一、 食堂食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。

二、 卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

三、 每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。

食堂库房管理制度

一、 食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

二、 库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；

三、 严格执行出入库制度，做好出入库记录；

四、 严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

五、 保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

六、 设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

七、 库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

八、 库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

烹调加工管理制度

一、 进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

二、 进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

三、 所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

四、 食品加工前应检查是否有感官异常；

五、 进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

六、 炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

七、 各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

八、 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

九、 无防蝇窗纱的窗户不得打开；

十、 个人物品不得带入烹调间；

十一、 负责人定期检查各岗位人员操作情况。

食堂粗加工管理制度

一、 食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

二、 肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

三、 蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

1）叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

2）根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、 粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

五、 负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

食堂原料采购索证制度

一、 食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

二、 定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

三、 建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

四、 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

五、 食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。

餐具、用餐清洗消毒制度

一、 使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

二、 确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

三、 将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

四、 将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

五、 厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

六、 厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

七、 未经清洗消毒的容器用具不得使用。

配餐卫生管理制度

一、 配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；

二、 每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

三、 配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

四、 操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

五、 杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

六、 出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

七、 操作完毕后关闭食品出售窗。

食堂卫生管理制度

一、 建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

二、 餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

三、 餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

四、 餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

五、 餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

六、 餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

七、 餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

食堂从事食品生产经营人员健康检查制度

一、 从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

二、 从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

三、 本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

四、 本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。